Mi sono presa qualche giorno per lasciare decantare le sensazioni vissute nell’esperienza immersiva di giovedì 7 marzo all’Agrisalumeria Luiset, a Ferrere. In veste di giornarunner ho raccontato diverse volte dei 7 colli di Ferrere, dei suoi percorsi escursionistici, dei suoi belvedere e tanto altro ancora, ma questa volta svesto i panni di runner e mi calo completamente nelle vesti della giornalista e blogger e vi racconto il mondo che si nasconde dietro ad una semplice e gustosissima fetta di salame. Il salame di Luiset è “mitico”, è uno dei migliori che abbia mai mangiato, dunque, quando ho ricevuto l’invito per un press tour dietro le quinte dell’agrisalumeria di Ferrere sono stata molto contenta.
La superficialità fa parte del nostro modo di fare: chi si immagina cosa c’è dietro ad un salame? Si pensa alla bontà, qualcuno pensa all’animale, il maiale, ma certamente il pensiero non va oltre. Eppure oggi una semplice fetta di salame Luiset racconta la storia di tante generazioni di una famiglia. La famiglia è quella dei “Luiset”, di Luigi Casetta da San Rocco di Montà. Luigi, il Luiset che ha dato il nome all’agrisalumeria, è il terzo Luigi – Gino – Luiset, dopo suo nonno e il nonno di suo nonno. Da Montà a Ferrere per amore, Gino a quarant’anni, dopo una vita a lavorare da salumiere in un’azienda locale, decide di mettersi in proprio. Nel 1990, apre la sua attività nel garage di casa. “Proprio come le start up di successo di cui si parla tanto adesso! Anche io ho aperto la mia salumeria nel garage!” sorridente e orgoglioso ci racconta. Anche lui ha iniziato nel garage di casa, anche lui ha avuto un grande successo.
Ad accoglierci, insieme a Gino, ci sono i figli Mauro e Chiara. Tutti Luiset doc. Mauro e Luigi ci accompagnano alla scoperta del loro mondo racchiuso, da 12 anni, in 1000 metri quadrati di locali all’avanguardia, dove si trova tutta la filiera della salumeria. Accanto, una quindicina di maiali, da poco arrivati da un allevamento di Borgaro Torinese, si divertono a zampettare nel fango del loro ampio “parco” e a guardarci con curiosità. La salute e il benessere dei suini è una priorità per l’azienda, molto attenta a farli vivere all’aria aperta, in un ambiente a misura di animale e con un’alimentazione sana e bilanciata.
L’attenzione è rivolta anche all’ambiente e qui il concetto di sostenibilità è sviluppato all’ennesima potenza: dal fotovoltaico al riutilizzo del calore che esce dalle celle frigorifere per scaldare l’acqua, alla fitodepurazione delle acque reflue. Questo sistema mi ha colpita particolarmente: le acque reflue vanno in un bacino impermeabile riempito di un substrato di ghiaia dove crescono canne palustri che creano, grazie alle loro caratteristiche, batteri aerobici che depurano le acque per rimetterle pulite nell’ambiente senza utilizzo di energia!
Entrando nel laboratorio, si apre il mondo della macellazione. Un mondo a me del tutto nuovo, fatto di pulizia, accuratezza e precisione chirurgica: curioso entrarci in punta di piedi e bardati di tutto punto per evitare alcun tipo di contaminazione.
Tra laboratori, attrezzi tradizionali e macchine ad alta tecnologia, la visita nel laboratorio permette di realizzare che dietro ad una fetta di salame non c’è solo una famiglia, la famiglia di Luiset, ma ci sono tante, tante altre famiglie, quelle della ventina di dipendenti che animano l’azienda agricola ogni giorno, che con mestiere e pazienza producono 20 quintali di salumi ogni settimana!
Qui l’attenzione verso ogni minimo dettaglio è amplificato all’ennesima potenza. Si parla di tradizione, di gusti che sono e devono restare quelli originali di papà Luiset. E sono quelli che fanno la differenza anche sul mercato, portando prodotti genuini curati ciascuno come se fosse il solo con una maestria d’altri tempi. I racconti di Mauro e di Luigi rapiscono: da ogni loro parola emerge la passione che li guida, i loro occhi brillano nell’aprirci il loro mondo, nel raccontarci la loro quotidianità. C’è un microcosmo che neanche ci si immagina da fuori. Una fetta di salame, da oggi, mi racconta molto, molto di più.
Non solo salame, però. La filosofia vincente di Luiset è che “Se fai qualcosa di nuovo, devi fare qualcosa che non c’è ancora, perché se no sei già vecchio!“. Non a caso, ogni anno dalla creatività della famiglia Casetta e del suo staff nascono prodotti nuovi, per attirare la curiosità del cliente che cerca sempre qualcosa di diverso.
Dopo averlo visto produrre e aver contemplato le varie celle dove, tra precise temperature e gradi di umidità, tra asciugatura e stagionatura, con tanta pazienza nascono capolavori del gusto targati Luiset, tutto questo lo abbiamo anche degustato, accompagnati da una certa dose di acquolina in bocca. Un esempio di filiera cortissima, a centimetri zero, che nei nostri piatti si è concretizzato con gli assaggi di prosciutto cotto, prosciutto crudo, salsiccia stagionata “da passeggio” e il salame crudo con macinatura fine. Impossibile trovare difetti: ci sono stati chiesti ma, non per piaggeria o per timidezza, ma di difetti qui non se ne possono proprio trovare. Il valore aggiunto è poter degustare questi salumi accompagnati dalla spiegazione di chi li ha pensati e creati: l’esperienza coinvolge i cinque sensi e si arricchisce molto di consapevolezza.
Tra i nuovi prodotti c’è la linea “Cotti a bassa temperatura”, una linea di prodotti sottovuoto che propone ai consumatori una pietanza di altissima qualità ma molto veloce da utilizzare. La proposta è ampia e molto comoda: si immerge la busta in acqua calda oppure si mette il prodotto direttamente in padella a rosolare e, in pochissimi minuti, si può presentare un piatto gustoso realizzato senza sforzi.
Parlavamo di continua innovazione e dunque, ecco arrivare in tavola il pulled pork rivisitato alla Luiset, ricetta tipica americana, adattata ai gusti più delicati delle nostre terre: la spalla viene pulita minuziosamente e poi massaggiata da un macchinario apposito che la fa diventare un tutt’uno con un mix di spezie e miele che esalteranno il sapore della carne in cottura. Il risultato è stupefacente (non per le spezie presenti 😅ma per la sua bontà!) e regala gusti d’oltreoceano abbinati alla genuinità nostrana. Lo scrivo con cognizione di causa, perché l’ho gustato e apprezzato particolarmente.
Nella stessa linea, c’è il filetto, che abbiamo visto preparare in un rapido showcooking organizzato apposta per questo press tour. Rapido proprio per farci rendere conto davvero dei tempi ristretti che questa linea concede nel portare in tavola piatti gourmet, senza ore di lavoro dietro: a quello ci pensa Luiset, noi dobbiamo fare solo l’ultimo passaggio!
Della stessa linea ci sono le costine BBQ, lo stinco, l’arrosto e i guanciotti, che proverò molto presto. Infatti, concluso il press tour, l’Agrisalumeria Luiset ha omaggiato i giornalisti presenti di una ricca selezione di prodotti per proseguire con il nostro viaggio gastronomico!
Va beh, dopo avervi parlato così tanto di Luiset vi lascio anche i riferimenti per scoprire personalmente tutto questo: il luogo di produzione è la sede di Ferrere, in via Torino 107, accanto ad uno degli allevamenti, e dove potete trovare il ricco punto vendita ed un’accoglienza squisita (non solo per i gusti ma anche per i modi!) ma ci sono anche due punti vendita uno ad Alba, in piazza San Francesco 5/b, e uno a Torino, in via Po 39, all’altezza della Mole Antonelliana.
Avrei ancora così tanto da scrivere ma so che poi sarebbe troppo. Mi fermo qui e lascio a voi l’iniziativa. Ah, se andate a Ferrere per gli acquisti, approfittatene per una bella escursione alla scoperta di queste bellissime colline, ne resterete affascinati! Parola di Giornarunner®.
