Ci sono esperienze che ti cambiano il modo di guardare qualcosa che già conosci. Pensavo di conoscere il Roccaverano DOP – ne ho raccontato le tre stagionature, ho camminato tra torri, vigneti, boschi e calanchi, ho ascoltato le storie degli allevatori. Pensavo, appunto. Poi mi sono ritrovata seduta a un tavolo di giuria, davanti a quattordici campioni senza nome, senza etichetta, senza volto, senza nomi ed ho capito che di strada da fare per conoscere il Roccaverano DOP ne ho ancora tanta!
La Fiera Carrettesca ha il ritmo di sempre: voci, colori, il profumo misto di fritto e legno, la gente che si muove, si ferma, chiacchiera. Fuori è tutto movimento e rumore. Dentro, nella sala consiliare del Comune di Roccaverano, al tavolo della commissione ONAF dedicata al commercio, il mondo si restringe a un piatto, una biro, un numero. Quattordici campioni di Roccaverano DOP provenienti da quattordici produttori diversi. La valutazione è alla cieca, nel senso più assoluto: nessuna indicazione, nessun suggerimento, solo il formaggio che parla. E il Roccaverano DOP, ve lo dico, sa parlare.
Quello che ho scoperto – o forse riscoperto con occhi nuovi – è che questo formaggio non ha una sola voce. Ne ha tante, e cambiano tutte le volte. Alla Fiera Carrettesca i concorsi erano due: il primo, quello del miglior produttore, metteva a confronto formaggette tutte della stessa stagionatura – dai 10 ai 12 giorni – stessa età, stesse condizioni, per far emergere la differenza pura tra un allevamento e l’altro, tra una mano e l’altra. Il secondo, quello del commercio, di cui facevo parte io, ragionava in modo diverso: le formaggette erano quelle che si trovano davvero nei negozi, con stagionature diverse, ognuna a un punto diverso del suo percorso. E dentro ogni fase, ancora variazioni, sfumature, personalità inaspettate. Perché ogni Roccaverano DOP porta con sé tutto: il pascolo, l’erba di quella stagione, l’acqua di quella valle, le mani di chi l’ha lavorato, il freddo o il caldo di quella settimana.
È un formaggio che assorbe il mondo intorno a sé e lo restituisce in forma di sapore. Questo significa, per chi lo trova sullo scaffale di un negozio, una cosa bellissima: non comprerete mai due volte la stessa cosa. Ogni Roccaverano DOP che porterete a casa avrà la sua sfumatura, la sua personalità del momento. E anche la conservazione in negozio fa la sua parte – un formaggio così sensibile racconta anche come è stato trattato, se ha avuto spazio per respirare, se è stato rispettato. È un prodotto vivo, nel senso più letterale.
Alla fine della degustazione, accompagnata da un entusiasmo genuino come il Roccaverano, mi sono ritrovata a pensare a tutto il percorso di questi anni con il progetto Rob-In. Le vigne, i boschi di nocciole, i campi di cereali antichi, le greggi di capre che salgono verso prati e calanchi. Filiere diverse, storie diverse, ma tutte caratterizzate dalla stessa cosa: la scelta di farlo come si faceva una volta, o meglio ancora, di farlo come si deve.
Il Roccaverano DOP è il racconto di una storia quotidiana di resistenza: quella di chi alleva, lavora, aspetta, rispetta i tempi della natura in un mondo che va sempre di fretta. Ed è forse per questo che queste terre, già bellissime da guardare, diventano ancora più belle quando le si capisce. Perché dietro ogni formaggetta c’è qualcuno che ha scelto di non cedere. E quella scelta, alla fine, si sente.
ECCO TUTTA LA FILIERA RACCONTATA SEGUENDO ROB-IN IL PETTIROSSO
Il paniere è pieno: ripartiamo in volo con Rob-In tra autenticità ed eccellenza
Prati, boschi, calanchi: il regno del Roccaverano DOP
Dall’orto alla tavola con conserve, liquori, ortaggi e Roccaverano DOP
Dal chicco al grissino: i sapori di collina tra farine, cereali, birra e Roccaverano DOP
Dal fiore al cucchiaio: miele, erbe officinali, Roccaverano DOP e i profumi di collina
A spasso a Merana tra calanchi, torri e una barca tra le rocce
Dal latte al calice: le colline del Roccaverano DOP raccontate attraverso il vino
Nocciole e colline resilienti: un paesaggio che si scopre passo dopo passo
A Mombaldone, uno dei Borghi più belli d’Italia
